Dans les jardins d'un étoilé
La preuve que le sans alcool a bel et bien conquis la haute gastronomie ? Le chef triplement étoilé Mauro Colagreco se lance dans l’aventure et propose avec Tempera des boissons haut de gamme, pensées pour plaire aux amoureux du vin et aux autres. Arielle Bove, co-fondatrice de Tempera, nous a raconté la genèse du projet.
Tierra et sa robe rouge fonctionnent très bien avec des viandes rosées. Riva, de couleur dorée, complémente parfaitement les poissons à chair blanche. Mais aucune des boissons Tempera ne contient la moindre goutte d’alcool : toutes sont faites à base de jus, d’infusions ou de fermentations, et imaginées dans les cuisines du mythique restaurant Mirazur par le chef argentin Mauro Colagreco.
Dans le monde du soft pairing, ce dernier fait office de pionnier. Son établissement triplement étoilé propose depuis 2019 des accords sans alcool à base de boissons 100% faites maison. Des créations originales qui ont rapidement connu un succès inattendu auprès des habitués du Mirazur. C’est ce qui a poussé Mauro Colagreco à lancer en 2023 sa marque de boissons haut de gamme pour les restaurants et les particuliers. « Au début, le chef voyait ces créations comme une forme de gastronomie liquide qui lui permettrait d’aller plus loin dans son ADN culinaire, en s’inspirant des plantes aromatiques des jardins qui entourent le restaurant. Il s’est dit que c’était dommage que ces produits restent cantonnés à l’univers du trois étoiles, et on a cherché à les proposer au plus grand nombre », relate Arielle Bove, co-fondatrice de Tempera.
POIVRES, PÉTALES DE ROSES ET JUS DE POMMES
Certaines recettes servies au Mirazur ont ainsi été adaptées pour permettre une production à grande échelle. Pour Riva, la lente fermentation de peaux de Granny Smith a été remplacée par un jus blend de différentes variétés de pomme, qui apporte une saveur beurrée et très peu sucrée, équilibrée par du thé au jasmin et une infusion d’algues nori et wakamé. « Au niveau du goût, c’est complètement différent du vin. On n’utilise pas de raisin, on travaille soit avec des fermentations acétiques, soit avec des infusions. Aucun de ces procédés ne s’approche de la vinification », précise Arielle Bove. L’objectif de Tempera est plutôt de rappeler des émotions offertes par certains vins, sans reproduire leurs saveurs. Tierra, qui mêle infusion de betterave, cranberry, graines de fenouil, neuf poivres et pétales de roses, offre par exemple des sensations proches d’un pinot noir, quand Riva avance des arômes plus doux, à la manière d’un vin blanc délicat. Des nectars originaux et subtils, à vous en faire (presque) tourner la tête.
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