François Bailly, trente ans de bouteille(s)
Caviste dans le Marais, du côté de la rue des Archives, à Paris, François Bailly fête ses trente ans chez Nicolas. Retour sur un parcours marqué par la bienveillance et l’amour des grands crus.
D’origine bourguignonne et de souche jurassienne, un oncle vigneron à Villié-Morgon dans le Beaujolais, François Bailly avait dès le départ l’amour du vin inscrit dans son ADN. Après un BTS de tourisme, durant lequel il rédige un mémoire sur le vignoble chablisien, c’est pourtant vers l’hôtellerie qu’il s’oriente au début de sa carrière, travaillant pour la chaîne Accor. « J’y ai fait tous les postes : les chambres, la réception, la restauration… », raconte-t-il. Ici et là, il trouve au fil du temps des moyens d’exprimer sa passion pour l’univers de la vigne, profitant par exemple de son poste de directeur d’un établissement pour y établir lui-même la carte des vins. Il effectue ensuite un passage par la restauration à Lyon, où il rencontre Paul Bocuse.
MONSIEUR NOEUD PAPILLON
En 1994, François Bailly décide avec son épouse, dont le grand-père était déjà triporteur chez Nicolas, de sauter le pas : il rejoint la Maison. Ils intègrent tous deux un premier magasin à Vitry-sur-Seine. « J’avais le sentiment d’avoir fait le tour de l’hôtellerie, je voulais quelque chose de nouveau. » Après ces premières années dans la commune du Val-du-Marne, il travaille dans plusieurs caves situées dans des centres commerciaux en région parisienne, avant de finalement rejoindre le Nicolas de la rue des Archives, dans le Marais, à Paris. « Cela faisait plusieurs années que j ’avais très envie de travailler en centre-ville. Lorsqu’on m’a annoncé que j’avais le poste, j’étais très ému », se remémore-t-il. « L’avantage, c’est qu’on y côtoie des touristes, en plus des clients réguliers, et que les gens prennent davantage le temps. On a aussi des vignerons qui viennent faire des dégustations… Or, c’est ce contact humain que j’apprécie particulièrement dans le métier. »
À ses clients, François Bailly aime notamment recommander des accords mets-vins surprenants, domaine dans lequel il dispose d’une science affûtée par les années. « Je crois pouvoir dire que je me trompe rarement, parce que ça me passionne. J’aime faire preuve de créativité en la matière, ne pas toujours retomber dans les combinaisons vues et revues : un Bordeaux avec une viande rouge, un Beaujolais pour la volaille…. Il faut prendre en compte la viande, bien sûr, mais aussi les légumes, la sauce et l’assaisonnement », confie celui que ses collègues appellent « Monsieur noeud papillon » en raison de l’affection qu’il porte à cet accessoire.
MÉMOIRE HORS NORME
De son aventure chez Nicolas, François Bailly retient également les voyages qui permettent de goûter des vins d’exception pour les faire ensuite découvrir aux clients. Deux bouteilles lui restent particulièrement en mémoire. Un Meursault 1997, de la Maison Louis Jadot, dégusté lors d’une convention Nicolas en janvier 2000 (« vraiment sensationnel ») et un Bienvenues-Bâtard-Montrachet de 2009, goûté en 2015 (« un très grand Bourgogne »).
Mais ce qui rend le métier de caviste réellement passionnant est, pour François Bailly, la possibilité d’apprendre en permanence. « Cet après-midi, par exemple, nous avons un webinar sur le Glenmorangie. Il y a ainsi de nombreuses occasions de se perfectionner sur des domaines que l’on ne maîtrise pas à 100 %. C’est ce qui fait aussi l’intérêt du métier. » Ainsi, bien sûr, que le contact avec le client, les relations qui se forment et se solidifient au fil des années. « Paris est une ville grandiose, qui brasse une population très diverse. J’adore rencontrer des gens, apprendre à les connaître, les conseiller, et leur faire plaisir en leur vendant le bon produit, adapté à la fois à leurs préférences personnelles et à l’occasion. Pour moi, cela a toujours été l’aspect primordial du métier. J’ai la chance de jouir d’une bonne mémoire qui me permet de me rappeler ce que le client a acheté et apprécié par le passé… » Une mémoire mise depuis trente ans au service de la clientèle. Santé !
LES RECOMMANDATIONS DE FRANÇOIS BAILLY POUR LES FÊTES
« Je propose un Beaune 1er cru cuvée 2019, de la Maison Bouchard Père & fils. On est sur un beau nez de cerises confites avec des notes d’épices douces, des tanins longs, gras et satinés. C’est un vin très facile à associer avec une viande rouge ou blanche, et qui peut même vous accompagner jusqu’au dessert !
Vous pouvez compléter avec un Porto Graham’s 10 ans d’âge, qui offrira les mêmes nuances au niveau du nez et du palais. Il sera excellent sur une assiette de fromages comme sur un dessert au chocolat. »
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