Santa Teresa, l'alchimie Solera
Maison emblématique fondée en 1796, Santa Teresa s’est imposée parmi les meilleures distilleries de rhum au monde grâce à son savoir-faire unique. À l’occasion de ce magazine de Noël, Nancy Duarte, première femme Maître Rhumière de l’histoire de la Maison, nous dévoile les secrets de la méthode Solera, un processus de vieillissement ancestral qui confère aux rhums Santa Teresa leur caractère exceptionnel.
Fondée en 1796 par le comte de Tovar dans la vallée d’Aragua, au cœur des montagnes vénézuéliennes, l’Hacienda Santa Teresa a traversé les âges, résistant aux guerres et aux révolutions sans jamais interrompre la production de son rhum emblématique. Sur ce domaine, la canne à sucre est cultivée avec soin avant d’être acheminée vers les sucreries de la famille Vollmer, où elle est transformée en mélasse. Ensuite, viennent les étapes essentielles de fermentation, distillation et vieillissement, réalisées entièrement sur place. Même l’eau, provenant de puits naturels du domaine, participe à la qualité unique du rhum, profitant d’un climat où la chaleur humide du jour et la fraîcheur sèche de la nuit favorisent les échanges subtils entre le bois et l’alcool. À la tête de ce processus méticuleux se trouve Nancy Duarte, première femme Maître Rhumière de la Maison. Elle nous dévoile ici les secrets de la méthode Solera, ce procédé de vieillissement qui donne toute sa complexité au rhum Santa Teresa.
Quel est le processus de vieillissement d’une bouteille de rhum Santa Teresa 1796, le rhum iconique de votre Maison ?
C’est un processus en trois étapes. Tout commence par un vieillissement traditionnel, dans des fûts de chêne blanc américains, qui ont auparavant contenu du bourbon. Trois types de rhum, léger, lourd et d’alambic artisanal, y sont vieillis séparément, pendant une période pouvant aller jusqu’à trente-cinq ans. Une fois ce temps écoulé, ces rhums sont soigneusement mélangés. On peut alors passer à la deuxième étape du vieillissement, qui se fait selon la méthode Solera. Cette technique ancestrale repose sur quatre rangées de fûts disposées les unes sur les autres. Le rhum qui sort tout juste de la première étape est inséré dans la rangée du haut, dont il vient occuper 50 % du contenant, place que l’on obtient en retirant 50 % du contenu des fûts les plus proches du sol, le liquide se transférant alors en cascade du haut vers le bas. Le rhum extrait de la rangée la plus basse est prêt pour la troisième étape de vieillissement : une maturation en fûts de chêne français du limousin, dont on ne vide également jamais plus de 50 % du contenu.
Quels sont les avantages de cette technique Solera ?
Avec cette méthode dynamique, le rhum jeune est toujours mélangé avec des rhums plus anciens. Chaque rhum qui sort des fûts aura ainsi été en contact avec le « rhum mère » qui s’y trouve depuis 1992, première année où les fûts de Solera ont été remplis. La dernière étape, dans les fûts de chênes français du Limousin, nous permet d’obtenir les saveurs douces et équilibrées caractéristiques du rhum Santa Teresa 1796.
D’où vient cette méthode ?
Elle était à l’origine utilisée en Espagne, dans la région de Xérès, pour la production du sherry. Nous nous en sommes inspirés pour les deuxième et troisième étapes de notre processus de vieillissement.
Une quatrième étape est parfois ajoutée au processus. Pouvez-vous nous en dire plus à ce sujet ?
Effectivement. Cette quatrième étape est réservée à la production de notre rhum Santa Teresa 1796 Speyside Whisky Cask Finish, une édition limitée lancée en 2023. Après la troisième étape, le spiritueux est placé dans des fûts qui ont été utilisés pour les meilleurs Single malts de la région de Speyside, en Écosse. Ils y demeurent treize mois, le temps d’acquérir de subtiles notes fumées d’orge, de caramel, d’abricot et de noisette.
SANTA TERESA 1796
Il s’agit du rhum iconique de la Maison, et l’un des plus primés au monde, avec soixante-dix médailles d’or. Le vieillissement dans d’ex-fûts de bourbon lui confère un nez aux arômes de vanille, de caramel et de pain grillé, auquel succède une bouche de cacao, de café et de chocolat noir. Tout cela s’achève par une finale douce et équilibrée, où les fruits secs contrebalancent délicieusement les arômes de tabac et de cuir.
SANTA TERESA 1796 SPEYSIDE
Cette variation sur le rhum le plus célèbre de la marque se distingue par son finish de whisky. Ce sont ici d’anciens fûts à whisky écossais qui sont utilisés, de la région du Speyside, triangle d’or de l’Écosse. Le rhum y demeure treize mois, lors d’une quatrième et dernière étape de vieillissement. Celle-ci confère une pointe de fumée au nez, accompagnant les arômes de fruits confits et d’épices boisées. S’ensuit une bouche au goût sucré de caramel, de miel de canne et d’abricot, complétée par une finale longue et sèche goûtant l’orge maltée, le bois brûlé et le poivre noir.
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