Le sans alcool, nouveau terrain d'exploration
Encore imperceptible il y a une dizaine d’années, la tendance du sans alcool prend de l’ampleur au pays du vin. Plutôt qu’une injonction à se restreindre, elle s’impose comme une façon de se montrer plus inclusif dans les moments de célébration, quelles que soient les préférences gustatives, l’état de santé ou la confession religieuse des convives.
Les boissons sobres incarnent désormais un nouveau terrain d’expérimentation pour les professionnels de la gastronomie, qui se mettent en quête de la boisson festive parfaite, via des techniques savantes de macération, d’infusion ou de fermentation.
Oubliez les virgin mojitos et autres faux champagnes industriels : la tendance aux boissons sobres de haute volée s’impose désormais à l’apéro, à la faveur d’un questionnement global sur la place de l’alcool dans notre quotidien. L’arrivée du Dry January en France, en 2020, y est pour quelque chose : aujourd’hui, 10% de la population déclare y participer chaque année. Le « NoLow », qui désigne les boissons contenant très peu ou pas du tout d’alcool, a donné naissance à un nouveau marché, qui représentait onze milliards de dollars dans le monde en 2022, selon une étude de l’institut britannique IWSR. « Jusqu’ici, quand on se retrouvait chez des amis ou dans un bar, comme option sans alcool, on avait le soda, pas génial en termes diététiques, ou une eau pétillante, pas très festive. L’idée est de proposer un moment de convivialité, de permettre de trinquer tous ensemble sans se sentir mis à l’écart », explique Olivier de Brueker, patron de la Brasserie Lilloise, qui commercialise depuis le printemps dernier une Lydéric blonde sans alcool.
« UNE EXPÉRIENCE TRÈS DIFFÉRENTE DE CELLE DU VIN »
Ces dernières années, le monde de la haute gastronomie s’est emparé de cette nouvelle tendance. Des chefs comme David Toutain et Thomas Chisholm proposent des accords sobres, avec des créations liquides maison pensées pour complémenter les plats à la perfection. D’autres chefs adeptes du soft pairing cherchent à faire connaître leurs bouteilles au-delà de leurs restaurants. C’est le cas du Belge San Hoon Degeimbre qui propose certaines de ses recettes sans alcool aux particuliers et aux restaurateurs via la marque Osan Drinks. « L’idée était d’avoir une alternative qualitative et valorisante, qui se présente dans un beau verre avec autant d’élégance qu’un vin », explique Jérôme Goffinet, CEO d’Osan Drinks, dont les boissons s’invitent désormais à la carte des restaurants d’Hélène Darroze et Anne-Sophie Pic. Une démarche proche de celle de Tempera, marque d’assemblages gastronomiques sans alcool co-fondée par le chef triplement étoilé Mauro Colagreco.
Ces nouvelles créations ont l’ambition de proposer des produits aussi élaborés que des grands crus, sans pour autant tenter d’imiter leurs goûts. « C’est une expérience très différente de celle du vin, qui est produit à base de jus. Comme nous cherchons à créer des boissons très peu sucrées, on passe plutôt par des macérations. On travaille avec des plantes fraîches, que nous récoltons et cryogénisons pour éviter toute oxydation, avant de les faire macérer pour trouver un équilibre parfait », développe Jérôme Goffinet. Sur un autre registre, pour les grandes occasions, de nouvelles offres de champagnes sans alcool fleurissent ces dernières années, comme French Bloom, co-fondé en 2019 par la top model Constance Jablonski avec la famille Taittinger.
RÉVOLUTION EN MARCHE
Le « NoLow » reste encore, certes, une préférence de niche, notamment dans les restaurants, où le vin demeure un réflexe pour la grande majorité des clients. Mais les boissons sobres conquièrent de plus en plus d’amateurs d’alcool poussés par un souci d’équilibre : « Un peu comme pour le végétarisme, il y a de plus en plus de flexi-buveurs, qui choisissent de diminuer leur consommation d’alcool et de tenter de nouvelles choses », remarque Jérôme Goffinet. Une tendance qui va continuer à s’étendre : en volume, selon l’institut IWSR, les ventes de boissons sans alcool devraient augmenter chaque année de 7% à l’horizon 2027.
OSAN DRINKS
Faites à partir d’ingrédients végétaux 100% naturels, les boissons d’Osan Drinks sont des alternatives à l’alcool délicates et faibles en sucre. Elles se servent dans des verres à vin, à une température entre 12 et 16 degrés, en apéritif ou pour accompagner un repas. L’occasion de vous présenter deux créations disponibles chez vos cavistes Nicolas.
VERVEINE CURCUMA
En combinant les notes d’agrume de la verveine et la touche chaude du curcuma, cette boisson raffinée a de quoi surprendre. Au nez, on distingue des nuances d’épices évoluant au fil de la dégustation vers des notes racinaires.
BETTERAVE MÛRE
Cette boisson allie la profondeur de la betterave avec une mûre juteuse et des épices pour la longueur. Au nez, on y retrouve des notes de truffe noire et d’humus. Légèrement tannique, avec une belle persistance, elle possède l’aromatique la plus puissante de la gamme Osan.
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