À la recherche des cépages perdus
Du gros manseng au melon de Bourgogne, en passant par le petit verdot et le tressot, des cépages oubliés refont surface, permettant de découvrir de nouveaux styles de vin, mais aussi d’adapter la science de la vigne aux impératifs du changement climatique. Nicolas en propose désormais un florilège à travers sa nouvelle gamme Nectar. L’occasion d’une escapade au milieu de ces trésors viticoles en pleine renaissance, escortés par un spécialiste renommé de l’ampélographie – la science de la vigne.
Tout le monde connaît le syrah, le merlot ou le pinot gris. Mais depuis quelques années, des cépages plus confidentiels retrouvent leur place au soleil grâce au travail acharné de vignerons, de scientifiques et de conservatoires soucieux de défendre et valoriser les trésors que recèle notre terroir. À la clef, la possibilité de proposer de nouveaux styles de vin, parfois très différents de ce qui se fait habituellement dans une région donnée, tout en racontant une histoire en lien avec un terroir. « On a redécouvert il y a quelques années, dans un ancien conservatoire, un vieux cépage délaissé du vignoble de Fronton, qui s’appelle le negret poundjut, détaille Olivier Yobregat, ampélographe à l’Institut Français de la Vigne et du Vin. Cela signifie “ négret pointu”, parce que les baies sont très pointues, très allongées. C’est un frère de la négrette, emblématique de Fronton, mais qui fait un style de vin complètement différent, très léger et fruité, à peu de degrés. Plusieurs vignerons en ont planté et vendent ça très facilement à des restaurateurs, à des clients en quête d’un vin facile à boire, rond et fruité. »
VARIABLE D’AJUSTEMENT
Pour s’adapter au changement climatique, d’autres cépages sont remis à l’ordre du jour par les vignerons. Certains d’entre eux sont en effet très tardifs, ce qui, avec l’avancée des dates de vendange due au réchauffement du climat, permet d’obtenir des vins qui font moins d’alcool et de limiter ainsi l’envolée des degrés les années chaudes. « Le manseng noir, par exemple, est apparenté directement au tannat, qui est le cépage emblématique des Madirans, de Saint-Mont, et de quelques zones des Pyrénées-Atlantiques, poursuit Olivier Yobregat. Toutefois, c’est un cépage qui a un peu moins d’alcool que le tannat et qui fait des produits avec des tanins plus doux, tout en restant très concentré. Il permet ainsi de tamponner un peu le caractère dur et alcoolique du tannat. Il y a ici un intérêt patrimonial, mais aussi technique. »
Enfin, les cépages anciens peuvent aussi s’avérer riches d’enseignements dans la recherche contre les maladies susceptibles d’affecter les vignes. « Après une première découverte dans les vestiges d’un vignoble en Bretagne, l’un de mes collègues du Conservatoire du Vignoble Charentais a par exemple retrouvé un cépage complètement passé sous les radars, qui s’appelle la madeleine noire. Très précoce, donc pas du tout adapté au réchauffement climatique, ce cépage offre en revanche une résistance à une maladie terrible de la vigne : la flavescence dorée. Un travail est ainsi désormais mené à l’INRAE de Bordeaux sur les mécanismes de défense de cette vigne, et sur la possibilité de les reproduire. »
ARCHÉOLOGIE DE LA VIGNE
Cette résurgence de cépages anciens serait impossible sans le travail mené par les conservatoires, qui sont lancés par de nombreuses régions pour rassembler des cépages tombés dans l’oubli, puis mener des travaux d’évaluation qui aboutissent parfois à la remise en culture et à la réappropriation du cépage par les vignerons du coin. De grandes caves coopératives sont également impliquées dans cette archéologie de la vigne. Dans le Sud-Ouest, la cave de Plaimont, à Saint-Mont, travaille ainsi depuis plus de vingt ans avec l’Institut Français de la Vigne et du Vin sur l’inventaire de ses vieilles parcelles et l’évaluation de ses cépages. La cave de Vinovalie, toujours dans le Sud-Ouest, a même créé une parcelle de collection avec trente-six cépages oubliés. Comme un musée à ciel ouvert.
NECTAR
La nouvelle gamme Nectar de Nicolas est née d’une envie d’échanger. Son concept ? Associer des cépages qui n’étaient à priori pas fait pour se rencontrer. C’est ainsi qu’on y trouve des bouteilles curieuses, qui aiment jouer avec le principe de dualité. Le trop souvent méconnu grenache blanc s’y associe par exemple à l’iconique gewurztraminer tandis que le syrah rencontre le chenin. De son côté, le gros manseng dialogue avec le melon de Bourgogne alors que le sauvignon est marié au grenache rosé. Une science du mélange autant que du contre-pieds.
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