Une bière en trompe-l'oeil
Depuis 2017, la Brasserie Lilloise développe sa gamme de bières artisanales Lydéric en blonde, blanche, triple, IPA, rouge… Au printemps 2024, elle a imaginé sa première mousse « sobre » : la Lydéric sans alcool, une blonde houblonnée et florale, disponible chez Nicolas. Olivier de Brueker, fondateur de la Brasserie Lilloise, nous explique les coulisses de cette nouvelle création, pensée « pour avoir un goût de bière ».
Comment avez-vous décidé de développer la Lydéric sans alcool ?
Je savais qu’il y avait une tendance au sans alcool, mais je me demandais s’il y avait réellement un marché. Finalement, la demande est venue directement de nos clients. Plein de gens ne boivent pas d’alcool, certaines au moment d’une grossesse, d’autres parce qu’ils font attention à leur ligne… On a mis plusieurs mois à développer la Lydéric sans alcool, parce que j’étais inquiet de ce que ça pouvait donner en termes de goût. Je voulais que, lors de la dégustation, il n’y ait pas de doute possible sur le fait que c’est bien une bière.
Quelle méthode de conception avez-vous choisie ?
Il existe plusieurs techniques pour produire une bière sans alcool. On peut par exemple désalcooliser la bière, c’est-à-dire retirer entièrement l’alcool produit au cours de la fermentation par un processus d’évaporation. Mais en plus de l’alcool, cela peut enlever plein d’éléments gustativement intéressants, ce qui fait la saveur de la bière. Nous avons donc plutôt choisi de modifier le processus de fermentation, en utilisant une levure qui produit très peu d’alcool. Grâce à cette méthode, on obtient un pourcentage d’alcool par volume compris entre 0,2 et 0,3 %.
Avez-vous cherché à vous approcher du goût de la Lydéric blonde classique ?
Dans une bière, l’alcool amène naturellement une certaine rondeur. Il a fallu trouver un petit twist pour que la version sans alcool soit tout aussi intéressante et agréable en bouche. Pour compenser l’absence d’alcool au niveau du nez et du goût, nous avons créé une bière plus houblonnée qu’une Lydéric classique. Au moment de la dégustation, les sens sont dupés par cette sensation d’amertume. C’est assez surprenant : on peut presque avoir l’impression de boire de l’alcool, comme si l’on était leurré par le goût de la bière.
Pourriez-vous développer d’autres bières sans alcool à l’avenir ?
Pour imiter des bières plus alcoolisées, comme la Triple, cela pose d’autres problématiques : comment imiter cette matière, cette épaisseur si particulière ? Cela représenterait un défi supplémentaire, très différent de celui posé par une bière blonde.
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