L'art subtil du Soft Pairing
Dans le monde de la gastronomie parisienne, c’est une petite révolution. Depuis
un an, l’ancien candidat de Top Chef Thomas Chisholm propose dans son restaurant ChoCho un menu avec soft pairing, l’équivalent sans alcool de l’accord mets-vins. L’occasion de revenir avec lui sur ses assemblages préférés, à base d’infusions à froid, de décoctions et de kombuchas 100% faits maison.
Tout est parti d’un hobby né pendant le confinement : la confection de kombuchas. « À l’ouverture de ChoCho, je ne voulais pas proposer de sodas, mais plutôt des softs maison. On a cherché à maîtriser cet art de la fermentation et nous avons donc commencé à travailler le kombucha au restaurant », se souvient Thomas Chisholm. Le chef voit d’abord le soft pairing comme un terrain de jeu supplémentaire pour sa créativité. Né à New York, passé par les cuisines de l’hôtel quatre étoiles du Vieux-Castillon et par la brigade du chef Japonais Atsushi Tanaka, il cultive une gastronomie à son image, cosmopolite et aventureuse. Dans son restaurant, le trentenaire a toujours mis en avant des saveurs du monde entier, avec un intérêt particulier pour les expérimentations végétales. « Après avoir mis en place un menu végétarien, on a voulu pousser plus loin et proposer un accord de boissons sans alcool. L’idée, c’est de s’amuser, d’élargir le champ des possibles », résume Thomas Chisholm. Dans son approche du soft pairing, il s’inspire d’abord de la nouvelle gastronomie des pays nordiques, et notamment du mythique restaurant Noma de Copenhague, pionnier des accords sobres époustouflants. L’offre de jus, décoctions et infusions de ChoCho s’est étoffée au fil du temps, pour complémenter avec précision les saveurs de chaque plat. Le choix du sans alcool reste « de niche », selon Thomas Chisholm, car la grande majorité des clients associent encore la gastronomie et le vin. Mais le soft pairing attire de plus en plus de curieux, notamment au mois de janvier, à la faveur du fameux Dry January.
LE FAUX PASTIS ET LA SEICHE
« Nous proposons en ce moment une boisson anisée assez bluffante, créée à base de thé blanc très doux infusé avec des graines d’anis, de fenouil et de la badiane. On le sert avec une seiche snackée à la sauce sétoise, de la charcuterie catalane grillée au barbecue et de la fleur de fenouil. La boisson est très proche du pastis, et l’ensemble fait vraiment voyager dans le Sud — c’est un hommage à mon premier chef, qui était de Sète. »
L’AUBERGINE ET LE KOMBUCHA DE POMME FERMENTÉ
« L’aubergine marinée posée sur une sauce au sésame blanc est un plat assez riche, qui tapisse la bouche en longueur. Pour la boisson qui l’accompagne, on fait fermenter des pommes à 60 degrés pendant un mois. Une fois qu’elles sont devenues noires, on les mixe avec la base de kombucha. Ça donne un résultat très surprenant, au goût proche du cola. L’accord avec la puissance du sésame donne un ensemble très particulier. Dix minutes plus tard, on peut encore en ressentir les parfums. J’ai du mal à expliquer pourquoi cet accord marche, ce sont parfois les assemblages les moins attendus qui fonctionnent le mieux ! »
LA RHUBARBE ET LA CITRONNADE À LA ROSE
« Ce dessert est inspiré par la tarte à la rhubarbe de ma grand-mère, avec une crème d’amande, de la rhubarbe rôtie, une glace à la feuille de laurier frais et une julienne de rhubarbe crue. L’ensemble contient très peu de sucre, et on a choisi de le proposer avec une citronnade naturellement pétillante à la rose. La rhubarbe et la rose vont bien ensemble car l’acidité du dessert renvoie à celle du citron. Contrairement à un accord mets-vin où l’on prend une bouteille existante pour l’appairer avec un plat, dans le cas du sans-alcool, on peut retravailler la boisson jusqu’à ce qu’elle s’accorde parfaitement avec la nourriture. C’est du sur-mesure. »
CHOCHO
Dès son ouverture en novembre 2021, ChoCho met au centre la curiosité gustative, avec des tapas où se mêlent les influences du monde entier. Produits fermentés ou issus de l’agroforesterie, saveurs venues d’Andalousie, du Japon et d’Occitanie… Une cuisine ludique et créative, à picorer dans des assiettes à partager ou dans un « menu medley » en cinq temps, aussi disponible en version végétale.
— ChoCho, 54 rue de Paradis, 75010 Paris
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