Trois vins d'exception à déguster selon Xavier Thuizat
Xavier Thuizat est le chef sommelier de l’hôtel Crillon. Il est aussi Meilleur Sommelier de France et Meilleur Ouvrier de France. Autrement dit, Xavier Thuizat est une référence absolue dans la sphère oenologique française. Sur Vins-Fins.com, il nous a fait l’honneur de partager trois de ses vins préférés, des bouteilles d’exception, à ouvrir à l’occasion d’un repas festif. De quoi donner quelques idées pour la période des fêtes.
CLOS SAINTE HUNE ET SON CARPACCIO DE LANGOUSTINES
« Pour commencer en entrée : un riesling, Clos Sainte Hune, de la Maison Trimbach. Il vient d’un domaine qui fait quasiment la même superficie que la Romanée Conti, avec la même exposition : plein est. Ce vin est un coup de cœur immense, il a une vibration unique, c’est à mon sens le plus grand riesling de tous les temps. D’ailleurs, il est surnommé le Prince de l’Alsace. Je l’ai découvert pour la première fois au domaine, puis de nouveau chez Bernard Loiseau, en dégustant mon année de naissance, 1985. J’y ai trouvé de la verveine, un aspect végétal très fin, de la cire d’abeille… Pour moi, c’est un vin mythique, iconique, minéral avec des pointes safranées. Je conseille de le carafer une heure avant de manger, et de le déguster sur un carpaccio de langoustines déposé sur une huile d’olive parfumée à la verveine, avec quelques pointes de caviar. »
CHÂTEAU FIGEAC, MILLÉSIME 2008, AVEC SON BOEUF WELLINGTON
« À l’occasion des soixante ans de mon père, j’ai goûté le millésime 1999 de Château Figeac : ça sentait la truffe noire, en bouche se dégageait une élégance, une délicatesse… Pour moi, Figeac est une principauté dans Saint-Émilion. C’est de l’artisanat haute couture, mené par une famille de passionnés. Fait rare sur cette appellation, leur vin est composé à part égale de merlot, de cabernet sauvignon et de cabernet franc. Le millésime 2008 se rapproche de celui de 1999 parce qu’il est marqué par la truffe noire. Alors je conseille de le déguster avec un plat de fête : un boeuf Wellington entouré d’une couche de brunoise de cèpes et de l’arroser avec un jus corsé à la truffe. »
CHÂTEAU CLIMENS, 2005, AVEC SES FROMAGES OU SA TARTE CHIBOUST
« C’est l’un des sauternes les plus délicats que je connaisse. Cette appellation, Barsac, a des sauternes particulièrement digestes. La situation géographique y est pour beaucoup : le raisin est touché par le botrytis de façon plus lente et progressive du fait de sa distance avec la rivière. Cela le rend délicat, élégant. Le millésime 2005 s’accorde parfaitement avec un beau fromage de chèvre, il remplace le miel, devient presque un condiment. Il fonctionne aussi à merveille sur un beaufort d’alpage de 12 mois. Autre possibilité, le déguster avec une tarte chiboust miel et safran. »
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