Des cocktails franco-libanais à la table de Noël
Pour faire voyager les papilles entre Paris et Beyrouth, nous avons demandé à Ralph Samaha, mixologue du Kissproof, à Belleville, de nous concocter quatre recettes de cocktails. Comme un conte de Noël, inspiré de la culture du cocktail à l’américaine et à la française, avec des touches de fleur d’oranger et de pistache venues du Liban.
Façade jaune poussin, néons, baisers tracés au rouge à lèvres sur les murs : le Kissproof, bar à cocktail installé rue de Belleville depuis 2022, est en réalité le petit frère d’une incontournable adresse de Beyrouth. Imaginé par les serials entrepreneurs libanais Michel Abou Merhi et Eli Nehme. le Kissproof Belleville en reprend les codes, avec, au comptoir, Ralph Samaha, ancien ingénieur et musicien formé à la mixologie dans les bars de la capitale libanaise. À Paris, il insuffle l’esprit Kissproof : un bar de quartier bon vivant, qui réunit les habitués du coin de la rue et des nouveaux venus du monde entier. Et dans les verres ? Ralph Samaha nous emmène dans son univers bigarré, où les notes méditerranéennes rencontrent des ingrédients japonais, irlandais, chiliens et normands.
BIENVENUE AU KISSPROOF
Love-on-the-Beet, Drink-yourself-to-death, Dia-De-Los-Muertos : ici, le ton est donné dès le nom des cocktails, inspirés des codes du rock pour faire sautiller nos papilles. En un an et demi, le bar franco-libanais a conquis le très arty quartier de Belleville, avec son ambiance glamour et ses boissons toujours surprenantes. L’accent y est mis autant sur les goûts que sur les textures, et le client est parfois invité à participer en mélangeant soi-même les préparations. Origines libanaises obligent, la Maison propose aussi de délicieux mezzés.
— Kissproof, 50 rue de Belleville, 75020 Paris
CHUI PAS TON CHIEN
L’histoire dit que le Salty Dog aurait été créé dans les années 1950, comme une variation autour du Greyhound cocktail, un classique à base de gin et de pamplemousse.
Le petit twist qui a tout changé ? Ajouter du sel autour du verre pour contrecarrer l’amertume de l’agrume. Soixante-dix ans plus tard, Ralph Samaha nous en propose une version plus contemporaine, mêlant saveurs herbacées et fruitées, nommée d’après le morceau I’m not your dog du crooner britannique Baxter Dury.
INGRÉDIENTS
• 70 ml de Lyre’s Italian Spritz
• 10 ml de sirop de figue ou une petite c.à.c de confiture de figue
• 10 ml de verjus ou de jus de citron jaune
• 80 ml de Lyre’s Classico
• Décoration : du basilic frais et un zeste d’orange
LE CONSEIL DE RALPH SAMAHA
« Pour ce cocktail, on ne shake pas pour ne pas changer la texture, qui doit rester similaire à celle d’un jus. Le résultat évoque la nature, il y a quelque chose de très herbacé grâce au mélange d’estragon, de gin et d’absinthe, tandis que le pisco amène le côté fruité. Les baies roses, elles, apportent une impression de sucrosité, même si le cocktail ne contient quasiment pas de sucre. Je conseille aussi de servir ce cocktail très froid. Au bar, nous conservons le mélange Pisco-gin à -15 degrés. »
BANG THAT WALL HARVEY
Loin, bien loin des grands classiques américains Whisky Sour et Old Fashioned, Ralph Samaha propose de contrebalancer le côté fumé du scotch avec une touche de pomme, apportée par le Calvados, et d’oser y apporter du pétillant. Un mélange parfait pour complémenter le Talisker, ce whisky single malt fabriqué en Écosse à base de grains d’orge séchés à l’aide de tourbe. Le résultat : un cocktail très peu sucré qui ne ressemble à rien de ce que vous aurez goûté jusqu’ici.
INGRÉDIENTS
• 3 cl de whisky Talisker
• 1,5 cl de Calvados
• 3 gouttes d’absinthe
• Une pincée de sel
• 12 cl d’eau pétillante
• 1 zeste de citron
• 4 gouttes de Peychaud’s Bitter à laisser flotter au-dessus de la préparation
LE CONSEIL DE RALPH SAMAHA
« Au bar, au lieu de l’eau pétillante, on infuse le cocktail au CO2 : cela permet d’avoir bien plus de bulles !
On a d’abord appliqué cette technique appelée carbonatation au gin tonic, pour obtenir la dose exacte de pétillance que nous souhaitions, avant de l’expérimenter sur d’autres cocktails. Chez soi, on peut bien sûr utiliser de l’eau pétillante, mais pour conserver un maximum de bulles, je conseille de la conserver au frais, et de ne pas la transférer dans un doseur – il suffit de compter trois fois la quantité du mélange d’alcools ! »
LIPSTICK POUR LES HOMMES
Au Kissproof comme ailleurs, de plus en plus de clients demandent des boissons sans alcool, tout en cherchant à trinquer comme les autres et à découvrir des saveurs. Cette création maison à la texture crémeuse, qui tire son nom de la chanson « Lipstick Polychrome » de Daniel Balavoine, prouve qu’on peut trouver le bon équilibre entre fruit, acidité et rondeur en mêlant quatre ingrédients tous simples.
INGRÉDIENTS
• 4,5 cl de sirop d’orgeat
• 3 cl de sirop de myrtille
• 4,5 cl de jus de citron
• À shaker avant d’ajouter 4 cl d’eau gazeuse et des glaçons
• Décoration : une pensée
LE CONSEIL DE RALPH SAMAHA
« C’est un cocktail assez simple, mais ce sont les sirops qui ont un goût élaboré. Chez nous, ils sont faits maison et nous ajoutons des pistaches et de la fleur d’oranger dans le sirop d’orgeat. Pour les reproduire chez soi, on peut tout à fait utiliser des sirops du commerce, et même remplacer le sirop de myrtille par deux cuillères de confiture. Dans sa version alcoolisée, on réduit la proportion de sirop, et on ajoute une touche de Calvados. »
ANGEL’S KISS IN SPRING
Du Martini au Spritz en passant par l’Amaretto Sour, les cocktails italiens et leurs saveurs douces-amères ont conquis le monde. Pour retrouver ces goûts dans une boisson soft, Ralph utilise l’Aperitivo, un apéritif sans alcool* fraîchement imaginé entre la France et l’Italie par la marque Iessi et conçu à base d’orange, de cannelle et de gingembre.
Pour encore plus de soleil sur vos tables du réveillon, le mixologue propose de le twister avec des ingrédients venus tout droit du Liban.
INGRÉDIENTS
• 6 cl d’Aperitivo sans alcool infusé à l’anis
• 2,25 cl de sirop de sucre
• 2,25 cl de jus de citron
• 0,25 cl d’eau de rose
• 0,25 cl d’eau de fleur d’oranger
• Shaker et filtrer les ingrédients avant d’ajouter des glaçons
• Décoration : quelques alysses violettes
* Le conseil de Nicolas : Pour ce cocktail sans alcool à la maison, vous pouvez également utiliser l’aperitivo sans alcool Lyre’s Italian Spritz, disponible dans toutes les caves Nicolas et sur nicolas.com.
LE CONSEIL DE RALPH SAMAHA
« J’adore cet apéritif sans alcool, très équilibré, ni trop amer, ni trop sucré. Chez nous, on ajoute deux pincées d’anis dans la bouteille avant de l’infuser à froid pendant deux heures. Il y a ce côté piquant du gingembre, qui donne du corps sans avoir besoin d’alcool. Dans ce cocktail, c’est la fleur d’oranger qui prend le dessus, pour donner quelque chose de très estival, qui nous propulse directement en Italie. »
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