Cuisinez au champagne façon Jacky & Corinne louazé
C’est une des traditions de Noël chez Nicolas : nous demandons à un grand chef de revisiter les classiques afin de dépoussiérer le dîner du réveillon. Cette année, c’est une institution rémoise qui nous ouvre ses portes, Le Foch, tenu par un duo de passionnés. Jacky Louazé en cuisine et Corinne Louazé en cave. Trois recettes pour inspirer votre dîner de Noël, venues de cette table gastronomique d’exception où chaque jour le champagne vient épouser les mets de l’assiette.
LE FOCH
Le Foch est né d’une histoire d’amour. Celle de Corinne et Jacky Louazé, rencontrés en 1992, alors qu’ils travaillent Chez Pétrus, à Paris. Lorsqu’ils s’installent en Champagne en 1997, c’est pour prendre les rênes de cette adresse, Le Foch, déjà renommée, mais quelque peu endormie. Sous leurs mains, elle reprend vie, gagne sa place dans les guides gastronomiques les plus prestigieux, et continue d’entretenir l’estime que les amateurs de mets fins lui portent, localement et bien au-delà. Dans leur restaurant champenois, il est maître des fourneaux, elle est maîtresse des vins. En souriant, il a coutume de dire : « Je ne fais que la cuisine et ma femme fait tout le reste ! » La carte y change tous les mois, mais on y vient de partout dans le monde pour y déguster leur spécialité :
le bar cuit en terre d’argile de Vallauris. Arrosé d’un grand champagne choisi par Corinne, bien sûr.
— Le Foch, 37 avenue Foch, 51100 Reims.
ENTRÉE, TARTARE DE BOEUF AUX HUÎTRES ET SON ÉMULSION IODÉE
LA RECETTE DE JACKY LOUAZÉ
« J’aime beaucoup la rencontre terre et mer. C’est une entrée phare du restaurant, réclamée par nos clients. Pour la réaliser, ciselez finement l’échalote, ajoutez le vinaigre et cuisez dans une casserole jusqu’à réduction complète. Quand la réduction est froide, ajoutez la crème fouettée. Réservez au froid. Ouvrez les huîtres et gardez les coquilles. Enlevez le nerf et coupez-les en quatre ou cinq selon la taille. Taillez le boeuf en petits dés réguliers et mélangez avec les huîtres, le citron confit, l’huile d’olive, le filet de citron, la fleur de sel et le poivre du moulin. Dans chaque coquille, posez une cuillère à café de crème d’échalote, puis le tartare de boeuf aux huîtres. Vous pouvez poser une feuille d’huître végétale si vous en avez et la cébette ciselée. Déposez chaque huître sur un petit tas de gros sel humidifié. »
Pour 4 personnes
• 12 huîtres (spéciales n°2)
• 1 citron
• 250 g de boeuf (tranche de rumsteak ou filet)
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de citron confit haché
• Fleur de sel
• 2 échalotes
• Poivre du moulin
• 15 cl de vinaigre d’alcool coloré
• 1 cébette ciselée
• 25 cl de crème à 35% de m.g fouettée
L’ACCORD AU CHAMPAGNE DE CORINNE LOUAZÉ
« J’ai choisi un Barons de Rothschild Blanc de Blancs. Un 100% chardonnay, vieilli en cave quatre ans, avec un dosage à six grammes. Il contient 40% de vin de réserve qui vient des plus grands crus comme Avise, Oger, Cramant, Mesnil. Son vin a une belle intensité, de jolies notes citronnées, d’agrumes, d’autres notes torréfiées et épicées, avec une note saline en bouche. C’est cette dernière qui vient faire écho à l’émulsion iodée. Quand on goûte la viande crue, elle a un goût iodé naturellement. On accentue ce trait de caractère avec les huîtres, et ce champagne vient relever l’ensemble, donner un coup de pep’s ! »
LE PLAT, TRONÇON DE TURBOT EN TERRE D’ARGILE DE VALLAURIS, ET SON RISOTTO DE POTIMARRON ET DE CHÂTAIGNE À LA TRUFFE
LA RECETTE DE JACKY LOUAZÉ
« Cette recette est inspirée de notre spécialité : le bar en terre d’argile de Vallauris. Pour Noël, on le prépare avec du turbot ! Enveloppez chaque tronçon dans une feuille de papier sulfurisé avec un brin de fleur de thym et un filet d’huile d’olive. Étalez la terre comme une pâte à tarte (environ 3 mm d’épaisseur). Posez le turbot sur la terre et enroulez pour faire un petit paquet. Ciselez finement l’oignon et faites-le suer au beurre sans coloration, puis ajoutez le potimarron que vous aurez épluché et taillé en brunoise. Mouillez avec 10 cl de vin blanc, puis avec le bouillon. Il faut que le potimarron soit encore un peu ferme. Ajoutez la crème, le parmesan et la truffe. Ajustez l’assaisonnement. Faites cuire le turbot dix-sept minutes dans un four à température maximum. Sortez-le du four, cassez la terre d’argile et sortez le turbot du papier sulfurisé. Retirez la peau noire et l’arête, assaisonnez simplement avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et un filet d’huile d’olive. »
Pour 4 personnes
• 4 tronçons de turbot (250 g/p environ)
• 1 petit oignon
• 2 kg de terre d’argile (commerce de poterie)
• 50 g de beurre
• Fleur de thym
• 20 cl de crème 35 % m.g.
• Huile d’olive
• 50 g de parmesan râpé
• 1⁄2 potimarron
• 30 cl de bouillon de légumes ou de poule
• 12 châtaignes concassées
• 1 c. à soupe de truffe hachée
• 10 cl de vin blanc
L’ACCORD AU CHAMPAGNE DE CORINNE LOUAZÉ :
« Pour aller avec le tronçon de turbot, je conseille un Gosset Celebris 2008.
C’est un 50 % chardonnay et 46 % pinot noir, extra brut, dosé à six grammes, qui vient de la plus ancienne Maison de Champagne (1584). Ce vin a eu le temps de vieillir 12 ans minimum en cave. 2008 est l’une des meilleures années de la décennie. Il est puissant, équilibré, généreux, avec des arômes de poire, de mirabelle. Il est riche en vinosité, avec des notes pâtissières persistantes, mais aussi des notes salines qui donnent envie d’y retourner. Il est idéal pour accompagner le risotto, un plat riche qui nécessite un champagne gras, opulent, mais qui a aussi de la vivacité en fin de bouche. »
LE DESSERT, PASSION VANILLE (ET SON FINANCIER AU THÉ MATCHA)
LA RECETTE DE JACKY LOUAZÉ
« Ce dessert me plaît en hiver car il est frais et léger, je lui ajoute de la meringue pour plus de croquant. Mélangez tous les ingrédients du financier sans trop travailler l’appareil et cuisez-les dans des petits ramequins beurrés et farinés quinze minutes à 180°. Cuisez le fondant et le glucose à 110°. Lorsque le mélange est cristallisé, réduisez-le en poudre dans un robot coupe. Dans une feuille de papier, taillez un rectangle de 15 cm de long et 7 cm de largeur. Posez cette feuille sur une plaque antiadhésive et saupoudrez avec la poudre. Retirez la feuille et passez au four 2 à 3 mn à 120°. Récupérez l’opaline et déposez-la à l’intérieur d’un cercle. Laissez refroidir.
Pour le siphon, blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajoutez le lait chaud avec la vanille et mettez à cuire la crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine ramollie dans de l’eau. Puis ajoutez la crème et coulez dans un siphon avec 2 capsules de gaz. Réservez au froid. Épluchez et taillez la mangue et le kiwi en brunoise. Ajoutez le fruit de la passion et la grenade. Faites une meringue avec les ingrédients cités. Mettez-la dans une poche avec une douille unie et faites des bâtons sur une plaque antiadhésive, avant de les cuire à 110° pendant 1h30. Dans chaque opaline, disposez un disque de financier, continuez avec les fruits exotiques, puis le siphon vanillé. Disposez quelques bâtons de meringue et râpez du citron vert dessus. »
Pour 4 personnes
Opaline
• 50 g de fondant
• 50 g de glucose
Meringue
• 100 g de blanc d’oeuf
• 90 g de sucre semoule
• 90 g de sucre glace
Siphon vanille
• 25 cl de lait
• 25 cl de crème 35% m.g.
• 6 jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 1 gousse de vanille
Financier thé matcha
• 50 g poudre d’amande
• 50 g farine
• 125 g sucre
• 120 g blanc d’oeuf
• 125 g beurre noisette
• 12 g thé matcha
• 1 mangue
• 1 citron vert
• 1 kiwi
• 2 fruits de la passion
• 1 grenade
L’ACCORD AU CHAMPAGNE DE CORINNE LOUAZÉ
« Pour accompagner ce dessert, j’ai choisi un Louis Roederer Brut Vintage 2015, l’année où le champagne a été reconnu patrimoine mondial de l’Unesco ! Il contient 70% de pinot noir et 30% de chardonnay, avec un dosage à huit grammes. Il a des reflets dorés, il est intense, épicé, vif, avec des notes de poivre blanc. Son côté fruité et acidulé en fait un bel accord avec le fruit de la passion. Mais il est aussi charnu, vineux, généreux, ce qui répond à la vanille. On lui retrouve le côté concentré et puissant du pinot noir, tout en ayant une fin de bouche saline. »
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