Guirec Aubert, la bière dans tous ses états
Guirec Aubert est incollable sur la bière. Exerçant depuis une dizaine d’années le métier de biérologue, il multiplie les actions pédagogiques autour du pétillant breuvage. Tout à la fois enseignant, consultant et sommelier, il organise des dégustations conviviales proposant aux participants d’étoffer leurs connaissances de la bière. Un savoir qu’il a également couché sur papier à travers deux livres, La bière dans tous ses états et La bière, c’est pas sorcier, dans lesquels il détaille notamment l’explosion de la bière artisanale ces dernières années.
En dix ans, le nombre de microbrasseries en France a pratiquement été multiplié par cinq, passant de cinq-cents en 2013 à deux mille quatre cents en 2023. Comment est née cette lame de fond ?
C’est un mouvement qui puise ses racines en Californie, dans les années 1970. Face à un marché alors largement dominé par les American lagers (Bud, Coors, etc.), des micro-brasseurs se sont mis à proposer des bières plus goûteuses, reprenant des styles anciens qui avaient disparu, en assumant notamment l’amertume du houblon et en exploitant son côté fruité. C’est à cette époque qu’a été inventé le concept d’IPA. Cette tendance s’est ensuite implantée en France il y a une dizaine d’années, avec d’abord l’idée de s’inspirer de ce qui fonctionnait aux États-Unis. Mais l’une des caractéristiques de ce mouvement est que chaque pays, chaque territoire mobilise ses propres ressources. En France, on voit des brasseurs utiliser des algues, des pissenlits, des noisettes, en fonction de ce qui est disponible dans leur environnement. En Alsace, on développe de nouvelles variétés de houblons qui se prêtent très bien aux IPA. Comme on lui proposait des bières plus qualitatives, plus variées, plus goûteuses et avec en plus une touche locale, le public s’est laissé séduire.
En quoi ces bières artisanales diffèrent-elles de l’offre traditionnelle ?
Il faut d’abord souligner que bière industrielle ne rime pas forcément avec mauvaise bière. Malheureusement, en France, plusieurs grandes brasseries produisent de la bière brassée à très haute densité, puis coupée à l’eau, avec un ajout de glucose. Le résultat n’est pas terrible. Ça ne veut pas dire que toutes les bières artisanales sont bonnes, loin de là, mais lorsqu’elles sont bien faites, elles proposent une intensité gustative et aromatique beaucoup plus importante. Le mouvement des microbrasseries a également fait découvrir de nouvelles saveurs, comme les Gose, des bières de blé acides et salées, qui fonctionnent très bien en été. Les Sour, les bières acides de façon générale, connaissent aussi un bel essor. Dans un tout autre registre, on voit émerger davantage de bières brunes, comme les Stouts et les Porter, souvent perçues à tort comme des bières très fortes, mais qui peuvent en réalité être très légères en bouche. Les brasseurs savent donc faire preuve d’une grande créativité. On le voit aussi avec la Blanche Lime Basilic de chez Azimut, par exemple, qui combine une base de bière blanche avec le goût naturel du citron et du basilic.
Comment ce mouvement a-t-il fait évoluer la perception du public vis-à-vis de la bière ?
La culture générale de la bière s’est améliorée à mesure que le public goûtait davantage de produits différents. Les brasseries ont aussi déployé de gros efforts de pédagogie, ce qui a permis au public de trouver des interlocuteurs pour se renseigner. Il faut également souligner le rôle des clubs d’amateurs et des bars spécialisés dans la bière dans les centres-villes. Ou encore, plutôt dans les petites villes, des entrepôts périphériques avec un bar, où l’on peut déguster l’offre locale sur place : dans des villes de dix mille habitants, avec un centre pas très dynamique, ce genre de concept cartonne. Tout cela fait que la bataille de l’image est aujourd’hui gagnée. Il y a dix ans, les journalistes qui écrivaient sur le sujet confondaient encore le malt et le houblon. Aujourd’hui, les connaissances sont bien meilleures.
TROIS BIÈRES ARTISANALES À DÉGUSTER
Histoire d’allier la théorie à la pratique, voici trois bières artisanales à découvrir, en vente chez Nicolas.
LA BLANCHE LIME & BASILIC, DE CHEZ AZIMUT
Si vous cherchez une bière originale et rafraîchissante, n’allez pas plus loin. La base de blé apporte une acidité et une fraîcheur que renforcent le citron vert et la feuille de basilic. Idéale pour l’été, rien n’interdit toutefois de l’apprécier en hiver après un effort physique, à l’issue d’une journée de ski ou d’une randonnée en forêt.
DANSE APACHE, DE LA PANAME BREWING COMPANY
Brassée avec du malt fumé au bois de hêtre, cette Porter est riche en notes gourmandes : chocolat, céréales grillées, avec une pointe d’amertume et une finale sur la tourbe. Brassée sur un site écologique, dans une ancienne friche ferroviaire, à Pantin, elle sera la compagne idéale de vos soirées d’hiver.
IPA N°1 DE LA BRASSERIE TOUSSAINT
Une IPA comme on les aime : derrière sa belle mousse dense et sa robe ambrée se cache un nez d’agrumes, d’épices et de fruits exotiques au service d’une attaque vive et primesautière. L’allonge mêle à ces notes fruitées une belle amertume mâtinée de touches légèrement résineuses, offrant un parfait équilibre dans les saveurs et une belle longueur en bouche.
LA BIÈRE, C’EST PAS SORCIER
Avec cet ouvrage paru en 2017 et traduit en huit langues, Guirec Aubert a voulu proposer le livre qu’il aurait lui-même aimé lire lorsqu’il a commencé à s’intéresser à la bière. Cet ouvrage très pédagogique, assorti de nombreux dessins, permet au lecteur de partir à la découverte de l’histoire et des secrets de fabrication de la bière. De quoi devenir incollable sur les levures, le maltage et le houblon.
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