Cuisinez étoilé, avec Mathieu Viannay

C’est une des traditions de Noël chez Nicolas : nous demandons à un grand chef de revisiter les classiques afin de dépoussiérer le dîner du réveillon. Cette année, une légende des fourneaux français nous a reçus chez lui : Mathieu Viannay, doublement étoilé, à la tête de l’institution lyonnaise La Mère Brazier. Dans son restaurant gastronomique, le chef a accordé des recettes de haute-voltige à trois vins que nous chérissons : un SaintÉmilion du château Montlabert 2020, un Crémant de Bordeaux Cru La Maqueline 2019, un Tour Prignac Grande Réserve 2019.

Cuisinez étoilé, avec Mathieu Viannay

LA MÈRE BRAZIER PAR MATHIEU VIANNAY

Lorsque l’on pense à Mathieu Viannay, ce sont la renommée et les deux étoiles Michelin qui viennent d’abord à l’esprit. Mais au-delà de ces consécrations, Mathieu Viannay est un entrepreneur chevronné qui s’est illustré dans de multiples restaurants à succès avant de reprendre La Mère Brazier en 2008. L’enjeu est alors de taille : c’est une adresse mythique du siècle passé, complètement endormie, qui nécessite d’incroyables travaux avant d’accueillir de nouveaux convives. Fidèle à sa cuisine, comme à sa philosophie, Mathieu Viannay fait renaître le lieu tel un phénix, en conservant le subtil mélange de tradition et d’innovation initié par Eugénie Brazier, qu’il applique brillamment avec son emblématique artichaut au foie gras. On y déguste une assiette de haute couture, toujours surprenante, avec un éternel hommage à la gastronomie française.

— La Mère Brazier, 12 rue Royale, 69001 Lyon.

EN ENTRÉE, L’ARTICHAUT AU FOIE GRAS

« L’artichaut au foie gras est une association historique du restaurant la Mère Brazier. Pendant quatre-vingt-sept ans, elle a été réalisée de la même manière : avec un fond d’artichaut cuit, sur lequel était déposée une petite farce composée de légumes, de noisettes, de truffe et d’un peu de jambon en vinaigrette. Par-dessus, on lui déposait une tranche de foie gras. Depuis que j’ai repris le restaurant, nous avons testé dix-huit versions de ce plat ! L’association a beau être ancienne, elle continue d’étonner nos clients, elle fonctionne très bien encore aujourd’hui et nous aimons continuer de l’explorer.

Avec l’artichaut, on travaille les amers, ce sont eux qui permettent de saliver et cela a pour conséquence de déclencher la digestion. De fait, avec du foie gras, cela se complète à merveille. Dans cette entrée, tout repose sur la fraîcheur du foie gras. Achetez-en un dans du papier et non sous vide, vous aurez la plus belle des terrines ! »

- L’accord : « On a choisi le Crémant de Bordeaux pour son côté festif et son acidité qui permet de contraster le gras du plat. »

EN PLAT, LA VOLAILLE DE BRESSE AU HOMARD

« La volaille de Bresse au homard est une version d’un plat historique de Lyon et du Dauphiné : le poulet aux écrevisses. Traditionnellement, on le cuisine pour les moments festifs. La différence ici, c’est surtout que l’écrevisse est… un peu plus grosse ! Le principe, c’est d’avoir un mélange terre et mer, cela fonctionne bien, d’autant qu’il s’agit d’une viande blanche. L’astuce, pour que la volaille soit la plus tendre possible, c’est de pocher son coffre dans un bouillon de volaille à 80 degrés dans un premier temps, et de le faire rôtir ensuite. Avec ça, votre viande a une texture parfaite. Pour bien lier les deux, on prépare une sauce qui mêle le jus de volaille à celui du crustacé, on la monte au beurre pour lui donner un côté crémeux qui fait se rencontrer les deux mets à merveille. »

- L’accord : « On déguste avec un château Montlabert. C’est un vin qui a beaucoup de puissance, mais de manière assez relative car il est encore jeune. Le choix d’un rouge pourrait surprendre, mais en fait, l’accord fonctionne très bien car le plat est racé et corsé grâce au homard. »

EN DESSERT, PARFAIT MARRON, TUILE AU SUCRE MUSCOVADO ET SORBET CASSIS

« Quand je pense à la châtaigne en cuisine, c’est le gâteau de marrons qui me vient à l’esprit. Ma maman nous en faisait toujours un à Noël. Il me rappelle aussi le traditionnel Mont Blanc, avec sa meringue. Avec ce Parfait marron de Noël, on ajoute du cassis pour amener de l’acidité et du fruit sur la châtaigne, ça rend le dessert bien plus digeste et contrasté. Le secret de la réussite de cette recette, c’est de ne pas trop mettre de sucre ni du côté du cassis, ni du côté de la châtaigne, c’est grâce à cela que le dessert reste léger. On le travaille en partie glacé, sous forme de sorbet, pour évoquer le côté classique de la bûche de Noël sortie du congélateur que j’aime beaucoup. »

- L’accord : « On lui associe un vin rouge, la cuvée Grande Réserve du château Tour Prignac, millésime 2019, qui présente des arômes de fruits rouges qui se marient naturellement bien avec le goût du cassis. »

TRIO DE VINS CASTEL

Pour accompagner ce trio gastronomique, ce sont trois grands vins issus des propriétés bordelaises de la famille Castel qui ont été choisis. Aussi diverses soient leurs saveurs et leur histoire, ils sont liés par leur style racé et audacieux, ainsi qu’un travail de précision et de patience à la vigne comme au chai.

Un Saint-Émilion 2020 du Château Montlabert laisse exprimer de subtils parfums de fruits noirs mûrs et de noisette, avec une bouche qui se termine sur un

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accent de menthe chocolat. La cuvée Grande Réserve du château Tour Prignac, fruit d’une sélection parcellaire, présente un millésime 2019 porté sur les baies noires mêlées à des arômes finement boisés. Et un Crémant de Bordeaux Cru la Maqueline, un vin atypique où un caractère tranchant vient rencontrer de subtiles notes de pêches de vigne et d’agrumes, agréablement briochées.