Vous êtes la première femme à avoir remporté les titres de meilleur sommelier de France et de meilleur ouvrier de France dans la catégorie sommellerie. Vous trouvez que le monde du vin est encore trop une affaire d’hommes ?
Médiatiquement, on voit encore beaucoup d’hommes, mais les choses changent progressivement. En 2023, le prix Michelin de la sommellerie a été décerné à la Brésilienne Gaby Benicio. Les concours donnent une certaine visibilité mais ce n’est qu’une petite partie de la profession. Statistiquement, il y a encore davantage d’hommes qui sont sommeliers mais j’ai l’impression que notre travail est de plus en plus respecté.

Depuis New York, vous pouvez observer les nouvelles tendances oenologiques. Quels sont les vins les plus en vogue aujourd’hui ?
Certaines régions comme le Jura ou la Bourgogne ont vraiment le vent en poupe. Mais plus que des régions, je pense que c’est surtout des histoires de style. La clientèle qui se met à boire du vin devient connaisseuse beaucoup plus rapidement qu’avant. On se détourne du style de vin un peu structuré, à la Parker, qui avait beaucoup de succès dans les années 1990. Aujourd’hui, les gens veulent des choses plus délicates, moins sur l’alcool. Ils n’ont pas peur des macérations ou des aromatiques plus salines. On aime les vins identitaires, les cépages autochtones, avec des styles particuliers. L’exemple que j’ai en tête est celui des vins de Géorgie qui sont très singuliers, avec des cépages comme le rkatsiteli et des élevages en amphore. Ça marche parce que c’est unique, qu’il y a une histoire et que ça va très bien avec la cuisine. On les retrouve maintenant dans toutes les cartes de New York.

À quel point le réchauffement climatique reconfigure le monde du vin ?
C’est un sujet complexe. Aujourd’hui, on voit que les pics de chaleur occasionnent des maturités un peu plus constantes dans certaines régions autrefois plus compliquée. Je suis originaire de la Loire où ça semble par exemple profiter au cabernet franc qui est maintenant plus délicat et mûr. On voit aussi l’émergence de pays comme l’Angleterre qui fait de plus en plus de vins effervescents. Il y a quelques semaines, j’étais en Bretagne : j’y ai goûté les vins bretons qui vont être prometteurs ! Mais au-delà de ça, aux États-Unis, nous avons des années avec d’énormes feux de forêt en Californie, qui installent des goûts de fumée sur les vins.

Avez-vous l’impression qu’en termes d’accords metsvins, on ose aujourd’hui des propositions nouvelles ?
À New York, les gens sont extrêmement ouverts, donc on peut travailler différemment au niveau des accords mets-vins. On sort des classiques merlot ou cabernet sauvignon pour aller vers d’autres cépages comme le baga ou le tempranillo. Aussi, nous avons une influence très internationale de la cuisine. Ici, ce n’est pas rare que mon steak soit servi avec une sauce à base d’anchois, de poissons et de miso. Pour le vin, ça permet de penser à ce qui va avoir beaucoup d’umami, de travailler sur des grands blancs oxydatifs, sur des macérations, sur des bulles. Par exemple, une clientèle française ne penserait pas à un champagne rosé très vineux sur une côte de boeuf maturée avec une base de sauce soja. Pourtant, ça marche super bien.

L’année dernière, vous avez écrit le livre Mille Vignes : Penser le vin de demain, une véritable mine d’informations au sujet de la vigne et de ses évolutions. C’est important pour vous de pouvoir raconter le vin autrement qu’en restaurant ?

Oui, d’autant plus qu’au restaurant, je ne suis pas là pour éduquer. Je suis là pour que la personne en face de moi ait une expérience de plaisir. Servir à manger, ce n’est pas anodin. C’est un acte très fort en termes de plaisir mais aussi de santé. C’est important de donner de la bonne nourriture aux gens. Donc une partie de notre métier passe par la compréhension des produits que l’on sert mais aussi par la compréhension humaine des gens qui font les vins, de ce qu’ils essaient de traduire dans leurs bouteilles et de la raison pour laquelle ces bouteilles nous parlent.