Pour s’adapter au milieu naturel, un chai ultra technologique est construit sur mesure. Tout de béton vêtu, il se déploie sur cinq étages et permet de préserver les malts de l’excès de chaleur. Sous l’oeil aiguisé du maître assembleur de la distillerie, les jus reposent dans une sélection très pointue de fûts, qui ont accueilli en leur sein du bourbon, des vins, du porto, du brandy, ou encore du xérès qui donne ces arômes de cacao et de fruits confits si caractéristiques de Kavalan. Ces choix n’ont pas été faits au hasard. C’est l’expert en vieillissement Jim Swan - qu’on surnomme le « Einstein du whisky » - qui est venu conseiller la toute jeune maison, au terme d’un long travail pour trouver le juste équilibre entre alcool et bois.

​

Dans ce chai, pour la bonne cause, on laisse tout de même grimper le mercure bien plus haut que dans les Highlands… Si la part des anges est de 15 % (contre 3 % en Écosse), la température offre une vitesse de maturation exceptionnelle. En deux ans, le whisky Kavalan se comporte comme un malt écossais de 10 ans d’âge. Dès la fin des années 2000, la maison sort sa première bouteille. Un whisky au style unique, floral, frais, subtilement épicé, qui se distingue par des saveurs fruitières qui feront sa renommée dans le monde entier. À peine six ans après sa naissance, le Kavalan Solist Fino Sherry Cask est décrit comme le « nouveau whisky de l’année » par l’un des grands noms du whisky, Jim Murray. En 2015, le Vinho Barrique est élu meilleur single malt du monde par les World Whiskies Award. C’est la consécration pour la maison qui n’a même pas 10 ans, et qui développera par la suite une longue liste de malts régulièrement primés.