Qu’est-ce que le dosage ?

Si l’on devait donner une définition simple du dosage du champagne, ce pourrait être résumé en quelques lignes : il s’agit de l’étape finale de l’assemblage qui intervient après le dégorgement, ou l’expulsion du dépôt de lies. C’est le moment où le vin est remis directement au contact de l’air ambiant pour la première fois depuis de longs mois (quatre ans de vieillissement en cave à minima pour le Réserve Exclusive Brut). Cette ultime intervention oenologique consiste en l’ajout d’une liqueur d’expédition, aussi connue sous le nom de liqueur de dosage, fruit d’un subtil mélange entre des vins de réserve et du sucre. Elle est fondamentale pour donner la touche ultime à la cuvée. Chaque champagne dispose de sa propre liqueur, issue d’un travail précis et spécifique, afin d’adapter la quantité de sucre nécessaire.

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Quels sont les attributs du dosage ?

L’assemblage parfait n’existe pas ! Quelques imperfections, minimes, peuvent être compensées, adoucies voire intégrées grâce à l’élevage sur lattes après la prise de mousse. Toutefois, certaines peuvent subsister et ne pas être totalement en ligne avec l’ADN de la cuvée concernée. Dès lors, il ne reste que l’adjonction de la liqueur de dosage pour repositionner la cuvée au coeur de sa cible. Le premier rôle de cette liqueur est précisément celui du sucre : il va permettre d’équilibrer la perception de la fraîcheur de chaque champagne. Il agit comme facteur d’assouplissement de l’acidité, afin que le champagne ne soit pas perçu comme agressif ou a contrario trop pataud. C’est bien là son seul et unique rôle. L’origine ou la typicité du sucre (canne ou betterave) n’a pas d’impact étant donné le haut niveau de raffinage. Tous les autres paramètres se travaillent grâce aux vins qui sont choisis pour fondre le sucre en liqueur.

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Quels vins utilisez-vous ?

Notre approvisionnement en raisins vient d’une communauté de plus de cinq mille vignerons-adhérents répartis sur l’ensemble de l’Appellation. C’est une formidable mosaïque de sols et de territoires ! Nous avons ainsi à notre disposition une bibliothèque quasi-infinie de vins provenant de presque tous les crus de la Champagne, sur les trois cépages que sont le pinot noir, le chardonnay et le meunier. Nous préservons dans une cuverie dédiée des matrices issues de plusieurs années, de stylistiques différentes, sélectionnés à partir de jus séparés qualitativement très en amont, au stade du moût, donc identifiés dès la vendange ! Cette palette exceptionnelle nous permet d’agir sur la puissance, l’aromatique, la texture, la profondeur, la densité, la finesse, la minéralité, l’allonge… Autant de dimensions sur lesquelles le sucre est tout simplement impuissant. La liqueur de dosage, c’est donc avant tout du vin – et non du sucre !

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C’est donc du sur-mesure ?

La liqueur de dosage représente moins de 1 % dans une bouteille de format champenois traditionnel de 75 cl. C’est presque de l’assaisonnement, les quelques tours de moulin de poivre au moulin que le Chef va donner à son plat avant de le servir. Et pourtant, la contribution du vin qui la compose est primordiale. Chaque champagne, chaque format et chaque lot par cuvée est soumis à des essais de dosage répétés. Le vin est un matériau vivant, il est nécessaire de réviser le dosage, la liqueur dans son ensemble, une à deux fois par an, car son profil peut évoluer.