À quelques encablures de la Méditerranée, sur les rives du Bassin de Thau, des centaines de fûts patientent dans un chai hors du commun : ils sont exposés en plein air, dans une immense cour. L’image a de quoi surprendre et n’est pas sans rappeler les caves de vieillissement viticoles, à l’exception près qu’ici, tout se passe au grand jour. Bienvenue dans l’Enclos de la maison Noilly Prat, à l’endroit même où est élaboré le premier vermouth français.

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Son histoire débute il y a plus de deux siècles, à Lyon, en 1813. Le commerce de Joseph Noilly n’est alors qu’un négoce de vins et spiritueux. C’est une trentaine d’années plus tard que ce dernier décide d’explorer la piste du vin aromatisé, et plus précisément celle du vermouth, un célèbre apéritif d’origine italienne, né dans la région du Piémont. Durant les années 1850, après un passage par Marseille, les vermouths Noilly Prat se relocalisent à Marseillan dans le Languedoc, profitant de la douceur du climat, de l’ensoleillement exceptionnel de la région et de la proximité des vignobles locaux. Des conditions idéales pour la création du chai qui verra grandir les vins aromatisés en prenant soin de suivre la recette originale transmise de génération en génération.

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Pour Noilly Prat Original Dry, une sélection de vins blancs secs est assemblée avec de l’alcool neutre. Ces vins seront ensuite élevés pendant douze mois en fûts à l’éxtérieur dans un chai à ciel ouvert unique au monde. Dans le même temps, les vins doux vieillissent aussi douze mois dans le chai des Mistelles, avant de passer à l’étape suivante, celle de l’aromatisation. Une vingtaine de plantes savamment choisies à travers le monde leur sont alors ajoutées. La coriandre du Maroc rencontre la camomille romaine, qui se mêle à la noix de muscade d’Indonésie et bien sûr à l’absinthe, indispensable à l’élaboration de tout vermouth. La macération, qui permet aux herbes d’infuser les liquides, dure trois semaines. Mais le processus ne s’arrête pas là. Le maître de chai Eric Tourain prend la relève en remuant le contenu des foudres avec un grand fouet pendant vingtet- un jours. Ce que l’on découvre au terme de cette longue et précise mécanique, c’est un liquide filtré à froid, prêt à être dégusté.

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Au-delà du produit historique, la maison Noilly Prat se présente comme un endroit de découvertes et de partage. Les coulisses de l’élaboration du célèbre vermouth sont ouvertes au public, au fil d’un parcours de visite qui a récemment été repensé. Le chai de Mistelles, l’Enclos, la Salle des Secrets et finalement le bar à cocktails vous y attendent. En 2022, la maison a même été classée dans le top 100 des meilleures offres oenotouristiques françaises.