EN AMPHORE

« Certains vignerons choisissent d’élever leur vin dans de grandes jarres en céramique. C’est la porosité de ces amphores qui les attirent. Elles favorisent les échanges gazeux entre le vin et l’air. Le résultat, c’est que les tanins “fondent” pour offrir un vin plus souple. Si cette méthode d’élevage a du succès, c’est aussi parce que la terre cuite offre une inertie thermique permettant au jus d’être maintenu dans une fraîcheur constante, sans effort ! La forme ovoïde de l’amphore entretient un mouvement au sein du vin, permettant au nectar de gagner en complexité. »

EN DAME-JEANNE

« L’élevage en dame-jeanne fait partie de ce que l’on appelle les élevages “oxydatifs”, c’est-à-dire qu’on utilise l’oxygène pour faire évoluer le vin, en laissant de l’air dans la bonbonne de verre. Elles sont laissées dehors, exposées aux rayons UV et à l’amplitude thermique pour faire réagir le liquide, tout l’inverse d’une cave stabilisée à 14 ou 15 degrés… Le vin blanc devient plus orangé, quand le vin rouge pâlit et adopte une robe cuivrée. Au nez, on a des notes de fruits secs ou de figue qui se développent et une structure tannique qui s’atténue. »

SOUS VOILE

« Les méthodes classiques cherchent à tout faire pour ne pas oxyder le vin : au fur et à mesure de l’évaporation du jus, on remplit pour compenser le vide et ne pas laisser s’installer l’oxygène. Les vins de voile vivent l’exact contraire. Avec cet élevage, on cherche le contact entre le vin et l’air. C’est le cas du célèbre vin jaune du Jura, ou encore de vins andalous, de Xérès. Au-dessus du liquide se forme un voile que l’on appelle un “biofilm”, composé de levures. Il empêche les bactéries acétiques (qui transforment le vin en vinaigre) de s’installer. Ce dernier s’oxyde et prend des notes de curry, de pain d’épices, de noix. »

LA MÉTHODE SOLERA

« En général, l’élevage du vin est statique : on le laisse dans un fût sans trop y toucher, sauf pour l’ouillage. Avec la méthode solera, on l’élève de manière dynamique en faisant communiquer plusieurs barriques pour qu’elles échangent leurs liquides, avec des vins de différents millésimes. L’objectif est de mélanger du vin jeune à un vin plus âgé et donc plus stable. Une métaphore pour en expliquer le principe serait celle de l’éducation : les plus anciens éduquent les plus jeunes. On déguste alors des vins à la fois vifs et fruités, complétés par des arômes complexes et tertiaires, offerts par le jus plus mûr. Certains vins de xérès utilisent cette méthode, mais aussi des champagnes. »

SOUS LA MER

« Cette méthode concerne la conservation des bouteilles, plus que l’élevage des jus. Tout a commencé par un accident : des bouteilles de champagne sont tombées à la mer et y ont passé plus d’un siècle. Quand elles ont été repêchées, les dégustateurs ont été surpris d’y trouver autant de dioxyde de carbone et une telle fraîcheur. Sous l’eau, la température est basse et constante, l’obscurité limite l’altération du vin, l’hygrométrie est idéale. Des vignerons ont repris l’idée pour conserver leurs bouteilles, en le plongeant assez profondément pour qu’elles soient sous pression. Cette dernière empêche le CO2 de s’échapper. On en trouve bien sûr dans les vins pétillants, mais aussi dans les vins tranquilles en faible quantité. Son rôle est de préserver le vin des bactéries, c’est un facteur de stabilisation. »